Ακολουθόντας βασικά βήματα για ένα σωστό αποτέλεσμα απο τον Υπεύθυνο Εργαστηρίου Ευάγγελο Χ. Γιαννόπουλο.


Διασφαλίζουμε την καλή υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών που θα χρησιμοποιήσουμε για την παραγωγή μούστου, να προέρχονται από υγιές αμπέλι στο οποίο να μην έχουν πρόσφατα (τουλάχιστον ενάμιση μήνα πρίν) χρησιμοποιηθεί ραντίσματα.

Φροντίζουμε πάντα για την απόλυτη καθαριότητα των βαρελιών, των δεξαμενών , των εργαλείων, των υλικών που χρησιμοποιούμε καθώς και των χώρων τοποθέτησής τους. Προτιμούνται τα ανοξείδωτα αντικείμενα ενώ απαγορεύεται η χρήση σιδερένιων ή χάλκινων αντικειμένων (χωνιά, σουρωτήρια, κτλ).

 

Φροντίζουμε να προμηθευτούμε αμέσως μετά το τρύγημα των σταφυλιών την απαραίτητη ποσότητα αποστείρωσης αποκλειστικά και μόνο από το οινολογικό εργαστήριο ώστε να προστεθεί πριν την έναρξη της ζύμωσης στο μούστο μας για να αποφύγουμε την ποιοτική αλλοίωση του τελικού προϊόντος.

Φροντίζουμε το πάτημα – σπάσιμο των σταφυλιών να πραγματοποιείται το δυνατόν συντομότερο μετά το κόψιμο. Σε καμία περίπτωση δεν αφήνουμε τα σταφύλια τρυγημένα στα τελάρα αλλά και στις ρεμούλκες ,παραμόνο για τη μεταφορά τους.



Είναι απαραίτητο να προσκομίζεται το πρώτο δείγμα από το μούστο σας στο εργαστήριο για ανάλυση πριν την έναρξη της ζύμωσης ώστε να είναι αποτελεσματικές οι πιθανές επεμβάσεις που κρίνει ο ειδικός ότι πρέπει να πραγματοποιηθούν. Η ποσότητα του δείγματος από μισό λίτρο έως ενάμισι λίτρο, όσο το δυνατόν πιο καθαρό, απαλλαγμένο από λάσπη, να τοποθετείται σε καθαρό μπουκάλι και να έχει μικρή τρύπα στο καπάκι ώστε να απομακρύνονται τα αέρια της ζύμωσης. Προσοχή ώστε το δείγμα να λαμβάνεται από κάθε βαρέλι ή δεξαμενή ξεχωριστά και όχι από ανάμειξη του περιεχομένου τους( λίγο από όλα). Δείγμα προσκομίζεται και όταν ο μούστος σας αποβράσει. Το δείγμα λαμβάνεται από τη μέση και πάνω χωρίς να ανακινηθεί. Μην αμελείτε να προσκομίζετε άμεσα το δείγμα στο εργαστήριο και να αναγράφετε ευκρινώς τα στοιχεία σας πάνω σε αυτό ή να θυμάστε να τα αναφέρετε στον οινολόγο ώστε να τα συμπληρώσει αυτός.

Πάντα κάνουμε απολάσπωση (γύρισμα). Η απολάσπωση είναι αρκετά σημαντική ιδιαίτερα όταν δεν είμαστε βέβαιοι για την ποιότητα των σταφυλιών. Απομακρύνονται έτσι οι ανεπιθύμητες και επιβλαβείς ουσίες της οινολάσπης και επιταχύνεται η διαύγαση.

Η σημαντικότερη φροντίδα που λαμβάνεται για το κρασί είναι να μην έρχεται καθόλου σε επαφή με αέρα. Είναι απαραίτητο το βαρέλι είτε η δεξαμενή πριν το σφράγισμά του να απογεμίζεται, είτε να προστίθεται για προστασία παραφινέλαιο ( πόσιμο φαρμακευτικό ). Προσοχή στις ποσότητες του κρασιού που αφήνουμε για πανογέμισμα. Πέντε λίτρα <<χαλασμένου>> κρασιού μπορεί να χαλάσουν ολόκληρο το βαρέλι.



Οι ουσίες που χορηγούνται από το εργαστήριο είναι ελεγμένες και πιστοποιημένες για την ποιότητα και την ασφάλεια τους. Η ποσότητα που σας δίνεται είναι υπολογισμένη βάσει των κιλών και των βαρελιών ή δεξαμενών που δηλώσατε. Σε περίπτωση που δηλώσετε λιγότερα κιλά, είτε έχετε δύο βαρέλια και δηλώσετε το ένα (και χωρίσετε μόνοι σας τις ουσίες) είναι πιθανόν να υπάρξει κίνδυνος για την υγεία σας αλλά και για την ποιότητα του κρασιού. Σε αυτή την περίπτωση δεν ευθύνεται το εργαστήριο. Ακολουθώντας τις εργασίες και τις συμβουλές του εργαστηρίου εξασφαλίζετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα για το κρασί.


Δεν προσθέτουμε τίποτα μέσα στο μούστο ή στο κρασί αν δεν συμβουλευτούμε το εργαστήριο και αν δεν πάρουμε τα αποτελέσματα των αναλύσεων και τις απαντήσεις του εργαστηρίου. Πρέπει πάντα να ακολουθείτε πιστά τις οδηγίες του εργαστηρίου και να μην προβαίνετε σε δικές σας πρακτικές.

Σε περίπτωση που διαπιστώσετε την ύπαρξη κάποιας δυσάρεστης μυρωδιάς ή γεύσης ή κάτι που δεν σας αρέσει ή δεν σας φαίνετε φυσιολογικό πρέπει να επικοινωνήσετε αμέσως με τον υπεύθυνο οινολόγο.


Το τιμολόγιο των οινολογικών αμοιβών καθορίζεται κάθε χρόνο από το Υπουργείο Οικονομικών και το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και αφορά το κόστος των οινολογικών πρακτικών και την παροχή των επιτρεπόμενων από την νομοθεσία οινολογικών ουσιών.


Ο Υπεύθυνος του Εργαστηρίου
Ευάγγελος Χ. Γιαννόπουλος