Πηγή : http://www.krasiagr.com

Πότε και πώς επηρεάζει το στυλ του κρασιού ;

Η παγκόσμια οινική ορολογία είναι diurnal temperature variation ή thermal amplitude diurnal rangeή diurnal shift. Στα ελληνικά μεταφράζεται ως η διαφορά που προκύπτει από την μεγαλύτερη και την μικρότερη θερμοκρασία που σημειώνεται μέσα σε μια μέρα.

Κάποια οινοποιεία, σε θερμές κυρίως περιοχές και τελευταία και στην Ελλάδα, φαίνεται να δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στον όρο αυτό. Τον χρησιμοποιούν για λόγους επικοινωνιακούς, τονίζοντας ότι τα κρασιά τους έχουν μεγαλύτερη φρεσκάδα από ότι θα περίμενε κάποιος σε μια τόσο «θερμή» περιοχή. Κατέληξε να θεωρείται από πολλούς αρκετά σημαντικός ακόμη και στην διαμόρφωση της γνώμης για την ποιότητα ενός κρασιού, όμως πόσο αληθινό είναι αυτό;

 

Είναι αλήθεια ότι η μεγάλη ημερήσια διακύμανση θερμοκρασίας ενισχύει την διατήρηση της οξύτητας στο σταφύλι. Γιατί συμβαίνει όμως αυτό; Το αμπέλι βρίσκεται σε λειτουργία όταν η θερμοκρασία στο περιβάλλον του είναι μεταξύ 10°C και 35°C. Ο ουσιαστικότερος συντελεστής όμως για την ανάπτυξη του αμπελιού και την ωρίμαση του σταφυλιού είναι τα σάκχαρα, τα οποία δημιουργούνται μέσα από την διαδικασία της φωτοσύνθεσης. Μια διαδικασία που φυσικά ΔΕΝ συμβαίνει κατά την διάρκεια της νύχτας, αφού η παρουσία φωτός είναι απαραίτητη προϋπόθεση.

Όταν οι θερμοκρασίες κατά την διάρκεια της νύχτας είναι τέτοιες που επιτρέπουν την ανάπτυξη του φυτού και την ωρίμαση του καρπού, τότε το αμπέλι χρειάζεται κάποια εναλλακτική μορφή ενέργειας. Αυτή η ενέργεια μπορεί να προέλθει από το μηλικό οξύ. Άρα, αν ο ρυθμός κατανάλωσης ενέργειας από το φυτό κατά την διάρκεια της νύχτας είναι χαμηλός, αυτό σημαίνει ότι θα διατηρήσει μεγαλύτερο ποσοστό μηλικού οξέος στην ράγα μέχρι την περίοδο του τρυγητού. Αυτός είναι και ο βασικότερος λόγος που το ημερήσιο θερμομετρικό εύρος έχει τόσο μεγάλη σημασία.

Σύμφωνα με τον John Gladstones (συγγραφέας των Viticulture and Environment (1992) και  Terroir and Climate Change (2011), καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Western Australia στο τμήμα της Αμπελουργίας)  “σε θερμές έως και πολύ θερμές περιοχές, η μεγαλύτερη μεταβλητότητα της θερμοκρασίας μπορεί να αποτελέσει πλεονέκτημα για την ποιότητα του κρασιού, καθώς αυτό συνεπάγεται πολύ χαμηλές θερμοκρασίες την νύχτα».

Ένα επιπλέον όφελος από τις ψυχρές νύχτες σε θερμές περιοχές, είναι το γεγονός ότι ο αμπελώνας θερμαίνεται πιο αργά καθώς προχωρά η επόμενη μέρα και έτσι τα φυτά βρίσκονται σε συνθήκες υψηλών θερμοκρασιών για μικρότερο χρονικό διάστημα κατά την διάρκεια της μέρας. Αυτό μπορεί να καθυστερήσει την φυσιολογική ωρίμανση των σταφυλιών που σχετίζεται με την συγκέντρωση των σακχάρων, επιτρέποντας έτσι ένα καλύτερο συγχρονισμό με την φαινολική ωρίμαση του καρπού.

Ποια είναι όμως η σημασία της ημερήσιας διακύμανσης σε πιο ήπια ή ψυχρά κλίματα;

Για τον Gladstones, “η περιορισμένη μεταβλητότητα της θερμοκρασίας είναι σημαντική για τη βελτίωση της ποιότητας του κρασιού σε δροσερές περιοχές, γιατί επιτρέπει στο αμπέλι να δημιουργήσει καλύτερη ποιότητα χρωστικών ουσιών, αρώματος και γεύσης”.

Η μεγάλη διακύμανση είναι οπωσδήποτε κάτι ακραίο για το αμπέλι. Αν η ημερήσια θερμοκρασία είναι χαμηλή, τότε δεν θα μπορούσαμε να έχουμε μεγάλη διαφορά με τις θερμοκρασίες της νύχτας, εκτός αν οι ελάχιστες θερμοκρασίες είναι υπερβολικά χαμηλές. Κάτω από τέτοιες συνθήκες όμως (πολύ ψυχρές νύχτες), δεν προκύπτει κανένα απολύτως όφελος για το αμπέλι, σε ψυχρές ή ακόμη και σχετικά ήπιες κλιματολογικά περιοχές.

Αν οι θερμοκρασίες κατά την διάρκεια της μέρας και της νύχτας είναι ήπιες, ήπια θα είναι και η κατανάλωση μηλικού οξέος από το φυτό. Άλλωστε στις ψυχρές περιοχές το μέλημα των αμπελουργών είναι να πετύχουν όσο το δυνατόν υψηλότερη ωριμότητα στα σταφύλια, ώστε να τρυγήσουν πριν επιδεινωθεί ο καιρός. Το θέμα γι αυτούς δεν είναι η διατήρηση της οξύτητας, το αντίθετο μάλιστα.

Όταν λοιπόν συντελείται μια ήρεμη ωρίμαση κατά την διάρκεια της νύχτας σε χαμηλές θερμοκρασίες που φτάνουν μέχρι τους 15°C, ο πρώιμος τρύγος δεν σημαίνει απαραίτητα σταφύλια με χαμηλότερο μηλικό οξύ.

Επειδή η κατανάλωση του μηλικού κατά την διάρκεια της μέρας σε ζεστές περιοχές είναι αρκετά υψηλή, αυτό σημαίνει ότι οι μέτριες θερμοκρασίες την νύχτα και η πρώιμη συγκομιδή μπορούν να δώσουν κρασί με περισσότερη φρεσκάδα.

Μια άλλη παράμετρος που επηρεάζει την ωρίμαση και την ποσότητα του μηλικού, είναι η θερμοκρασία του φυτού και της ράγας. Κι εδώ η θερμοκρασία του αέρα που κυκλοφορεί ανάμεσα στα φυτά παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, καθώς με την σειρά του επηρεάζει παράγοντες όπως η σχετική υγρασία, η ομίχλη, το ποσοστό κατακράτησης νερού από το έδαφος κ.ο.κ.

Μια σημαντική ημερήσια διακύμανση θερμοκρασίας λοιπόν σε μια σχετικά θερμή περιοχή, είναι αρκετά χρήσιμη στο να προσδίδει φρεσκάδα στο κρασί. Σίγουρα όμως δεν είναι το ίδιο χρήσιμη σε μια μέτρια ψυχρή ή κρύα περιοχή όπου μπορεί να αποβεί ακόμη και αντιπαραγωγική.

Επειδή όμως υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την συμπεριφορά του φυτού κατά την διάρκεια της νύχτας, πολλές φορές συναντάμε παραδείγματα που δεν συνάδουν με αυτή την άποψη. Ψυχρές περιοχές όπως το Wachau στην Αυστρία, η Uco Valley στην Αργεντινή και κάποιες περιοχές στην Napa Valley –μάλλον λόγω υψομέτρου- εμφανίζονται ωφελημένες από το μεγάλο εύρος των θερμοκρασιών ενώ θα έπρεπε να συμβαίνει το αντίθετο.

Στέφανος Κόγιας

Πηγή : http://www.krasiagr.com